מבוא לעולם התבלינים
תבלינים הם חומרים המוספים למזון לשם שיפור טעמו, בדרך כלל בכמויות קטנות יחסית לשאר מרכיבי המנה. מקורם של רוב התבלינים בצמחים, והם מופקים מחלקים שונים כגון פרי, זרע, שורש או קליפה, לרוב לאחר תהליך של ייבוש או כתישה. השימוש בתבלינים הוא עתיק יומין ומשותף לתרבויות רבות ברחבי העולם. מלבד תפקידם בשיפור הטעם, לתבלינים רבים יש גם תכונות המסייעות בשימור המזון. בעבר, כאשר היו קשיים בשימור וקירור מזון, השתמשו בתבלינים בעלי טעם דומיננטי גם כדי לטשטש טעם של תחילת ריקבון במאכלים. התבלינים משחקים תפקיד מרכזי בעיצוב המטבחים האזוריים השונים, כאשר כל מטבח מאופיין בשימוש בתבלינים ייחודיים או בשילובים מיוחדים של תבלינים.
סוגי תבלינים ומקורותיהם
התבלינים מגיעים ממגוון רחב של משפחות בוטניות, כאשר המשפחות העשירות ביותר במספר מיני התבלינים הן השפתניים, הסוככיים, המורכבים, השושניים והדגניים. בחלק מהתבלינים משתמשים בצמח כמות שהוא, בעיקר בחלקים הירוקים, ובאחרים משתמשים בחלקים ספציפיים. למשל, זרעים כמו פרג, קצח וכוסברה; שורשים או בצלים כמו חזרת, כורכום, זנגביל ושום; חלקי פרחים כמו זעפרן וציפורן; פירות כמו פלפל וצלף; קליפות עץ כמו קינמון ווניל; ואפילו שרף כמו סירופ מייפל. ישנם צמחים שמשתמשים במספר חלקים שלהם כתבלין, כמו החרדל, שבו משתמשים הן בעלים והן בזרעים. תפקידם האבולוציוני של חומרי התבלין בצמחים אינו ברור לחלוטין, אך משערים שבחלק מהמקרים מטרתם למנוע אכילה של הצמח על ידי בעלי חיים.
ריחן מצוי (בזיליקום)
הריחן המצוי, הידוע גם כבזיליקום, הוא צמח תבלין ממשפחת השפתניים שמקורו באזורים הטרופיים, כולל דרום-מזרח אסיה ומרכז אפריקה. קיימים שני זנים נפוצים של ריחן מצוי הנבדלים זה מזה בטעמם, אזור גידולם ושימושם הקולינרי: הזן האיטלקי והזן התאילנדי. הזן האיטלקי, הנפוץ במערב, מאופיין בעלים דקים, גדולים ועגולים ובריח חזק. הוא משמש טרי או מבושל במגוון מאפים, תבשילים וברטבים שונים, כמו פיצה או פסטו. במטבח הצרפתי הוא מהווה אחד המרכיבים בתערובת התבלינים הרב דה פרובאנס. הזן התאילנדי, המכונה “הוראפהה” בתאית, מאופיין בעלים מוארכים ומחודדים, בעלי מרקם קשיח מעט וגבעול סגול. טעמו שונה מהריחן האיטלקי ומזכיר אניס, קינמון ונענע. הוא משמש במגוון רחב של מנות במטבחי דרום-מזרח אסיה, כמו מרק פו, מחית קארי ירוקה וספרינג רול. לאורך ההיסטוריה, הריחן שימש גם ברפואה העממית למטרות שונות, כמו שיפור זרימת הדם והעיכול, הרגעת עיניים אדומות והקלה על גרד בעור.
זעתר
הזעתר הוא תערובת תבלינים שמקורה במזרח התיכון. עיקר התערובת מורכב בדרך כלל מאזוב מצוי, המכונה לעיתים בשם “זעתר”. בנוסף, התערובת מכילה בריכוז נמוך יותר קורנית מקורקפת, בת קורנית פשוטה, צתרנית משובלת או צתרה ורודה. מרכיבים נוספים כוללים אוג הבורסקאים (סומאק), הנותן לתערובת את טעמה החמצמץ, פירות אלה ארצישראלית (בוטום) וזרעי שומשום קלויים. לעיתים מוסיפים לתערובת גם קצח, מלח וזרעי שומר. הזעתר משמש לתיבול חומוס, לבנה, סלט ירקות ולזרייה על פיתה, בדרך כלל בשילוב עם שמן זית. התערובת פופולרית בסוריה, בלבנון, בישראל, בירדן, וכן במסגרת המטבח הערבי ובמטבחים שונים בארצות צפון אפריקה. בלבנון רווחת אמונה לפיה הזעתר מפתח ומשפר את החשיבה ומחזק את הגוף, ולכן נהוג לתת לילדים זעתר לפני צאתם לבית הספר. ברפואה העממית, הזעתר משמש לטיפול בדלקות גרון, הצטננויות, נפיחות במעיים וכאבי בטן.
רוטב סויה
רוטב סויה הוא רוטב מותסס המיוצר באופן מסורתי מפולי סויה, דגנים קלוים (לרוב חיטה), מים ומלח. תהליך התסיסה מתבצע על ידי עובש מהמינים Aspergillus sojae או Aspergillus oryzae, הידועים גם בשם קוג’י ביפנית או צ’ו בסינית. בשיטת ההכנה המסורתית, משרים בתמלחת בשיעור של 1.5% פולי סויה צהובים, גרעיני חיטה סדוקים ונבגים של קוג’י. לאורך חודשים, התערובת עוברת תהליך תסיסה שבו מתפרקים חלבוני הדגנים לחומצות אמינו, סוכרים ואלכוהול. קיימים גם רטבי סויה שאינם מותססים באופן ביולוגי, אלא מיוצרים בתהליך של הידרוליזה של חלבוני סויה, אך אלו נחשבים לרטבים באיכות נמוכה יותר ביחס לרטבים המסורתיים. רוטב הסויה הוא מרכיב יסוד במטבחי מזרח אסיה, שם הוא מוגש כמעט בכל ארוחה בדומה למלח במערב ומשמש גם לבישול ולהקפצה. השימוש ברוטב סויה מעניק למאכלים טעם עשיר ועמוק, ומשמש גם כמקור למלח בתבשילים רבים.
כורכום
הכורכום הוא צמח תבלין רב-שנתי ממשפחת הזנגביליים, המוכר בעיקר כתבלין וכתרופה ביתית. מקור הצמח בתת-היבשת ההודית ודרום-מזרח אסיה. לצמח יש קנה שורש דמוי פקעת, וגבעוליו יכולים להגיע לגובה של עד שלושה מטרים. קנה השורש, שממנו מפיקים את התבלין, הוא בצבע כתום ועטוף בקליפה חומה. הכורכום מכיל חומר הנקרא כורכומין, שלו מיוחסות תכונות רפואיות שונות, אם כי יעילותו הקלינית טרם הוכחה באופן מוחלט. בבישול, הכורכום משמש בעיקר בצורתו הטחונה, ולעיתים גם בשימוש בשורשים מיובשים או טריים. לתבלין המופק מהשורש המיובש והטחון צבע צהוב עז וריח ייחודי. הוא מעניק למאכלים צבע זהוב וטעם עדין. הכורכום הוא מרכיב חשוב בתערובות המסאלה (קארי) ההודיות והחווייג’ התימני, וכן משמש להענקת צבע אופייני לרוטב חרדל. בנוסף לשימושיו הקולינריים, לכורכום יש היסטוריה ארוכה של שימוש ברפואה המסורתית במזרח, בעיקר בהודו, שם הוא נחשב לצמח בעל תכונות אנטי-דלקתיות ונוגדות חמצון.
כמון
הכמון הוא צמח תבלין חד-שנתי ממשפחת הסוככיים, שתפוצתו הטבעית משתרעת ממזרח הים התיכון ועד מזרח הודו. הצמח גדל לגובה של 30–50 ס”מ, דומה בצורתו לצמח הקימל ובעל עלים גזורים או מנוצים. פרחיו קטנים ולבנים או ורודים, והפירות הם דו-זרעונים בצורת סהר שגודלם כ-2 מילימטר. הכמון צומח במקומות חמים ובשמש מלאה, בקרקע חולית ומנוקזת היטב. השימוש בכמון כתבלין מתועד כבר בימי קדם, עם עדויות לתרבותו במצרים, בהודו ובסין לפני יותר מאלף שנים. באתרים ארכיאולוגיים נמצאו זרעי כמון המתוארכים לאלף השני לפני הספירה. הכמון מילא תפקיד חשוב לא רק כתבלין אלא גם ברפואה העתיקה. במצרים העתיקה ובאימפריה הרומית הוא היה פופולרי הן כמקור לתיבול מאכלים והן כצמח מרפא לטיפול במחלות לב. באירופה של ימי הביניים, הכמון היה גם סמל לנאמנות ולאהבה. כיום, הכמון הוא תבלין נפוץ במטבחים רבים ברחבי העולם, במיוחד במזרח התיכון, הודו ומקסיקו, שם הוא משמש לתיבול מגוון רחב של מאכלים, מרקים ורטבים.